鱼糜制品的保鲜技术
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- 发布时间:2022-07-08
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【概要描述】在加工过程中,常以下列方法增强鱼糜制品弹性。 ①水漂洗法:是从切碎鱼肉中洗除部分脂质和肌浆蛋白,排除其对肌动球蛋白形成弹性凝胶体的阻碍,如系白色鱼肉可单用清水漂洗,而对于鲭科鱼、沙丁鱼等的红肉,则需将漂洗用水的离子强度调节至0.05,或使用加NaHCO3和 NaCl的碱性盐水漂洗并调节 pH到6.5~7.5,避免形成脆性凝胶体。
鱼糜制品的保鲜技术
【概要描述】在加工过程中,常以下列方法增强鱼糜制品弹性。
①水漂洗法:是从切碎鱼肉中洗除部分脂质和肌浆蛋白,排除其对肌动球蛋白形成弹性凝胶体的阻碍,如系白色鱼肉可单用清水漂洗,而对于鲭科鱼、沙丁鱼等的红肉,则需将漂洗用水的离子强度调节至0.05,或使用加NaHCO3和 NaCl的碱性盐水漂洗并调节 pH到6.5~7.5,避免形成脆性凝胶体。
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在加工过程中,常以下列方法增强鱼糜制品弹性。
①水漂洗法:是从切碎鱼肉中洗除部分脂质和肌浆蛋白,排除其对肌动球蛋白形成弹性凝胶体的阻碍,如系白色鱼肉可单用清水漂洗,而对于鲭科鱼、沙丁鱼等的红肉,则需将漂洗用水的离子强度调节至0.05,或使用加NaHCO3和 NaCl的碱性盐水漂洗并调节 pH到6.5~7.5,避免形成脆性凝胶体。
②在添加食盐擂溃时,可结合使用0.2~0.3%的多聚磷酸盐,作为肌原纤维的解胶剂,使之成为更好的鱼糜。
③向鱼肉糊中添加淀粉可作为鱼圆、鱼香肠等一般鱼糜制品的增量剂和增强弹性的材料。由于淀粉糊能介入鱼肉蛋白质间起粘结作用,故对于弹性形成能力弱的鱼肉有明显的强化作用。
④作为鱼糜主成分的肌动球蛋白溶胶体,在静置或加热到40~50℃时可形成凝胶体结构,称为凝结作用。如在60℃左右加热过分,则凝胶劣化,称为复原(或反粘)作用。所以在鱼糜加热时,可用两段加热法,即使之充分经凝结作用的温度带,迅速通过复原作用的温度带,这样可形成具有强弹性的鱼糜制品。为确保原料鲜度,制造高档鱼糜制品,可在工作船上或在渔港码头附近,将最新鲜原料加工成冷冻鱼糜,供做鱼糜制品厂的初始原料。制造冷冻鱼糜的一个重要环节,是在加盐擂溃时添加某些糖类、氨基酸类或羧酸类等抗变性剂。例如,在-20℃冻藏时,添加10%的蔗糖则可防止鱼糜蛋白质变性,与多聚磷酸盐一起使用则效果更好。还有一种直接向漂洗过的绞碎鱼肉中添加抗变性剂的无盐冷冻品,须待其完全解冻后再加盐擂溃。
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